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La cocina sostenible es aquella que no impacta negativamente en ninguno de los frentes que involucran
Perú fue el país invitado de honor en la IGEHO 2017 en Basilea. Quién representó la cocina peruana fue el Chef Heinrich Herold. Luis Vélez Serrano de ©PuntoLatino tuvo el placer de entrevistar a Heinrich Herold.
— ¿Qué platos peruanos mostrará en la IGEHO 2017?
— Trucha tartar con palta, chips de nativa y maracuyá; Croquetas de anchoveta, dip pimiento ahumado; anticuchos de espárragos y causa de papas nativas con tataki de atún y ponzu picante.
— ¿Qué importancia tiene para Usted la cocina con sostenibilidad y la dieta balanceada?
— La cocina sostenible es aquella que no impacta negativamente en ninguno de los frentes que involucran, tanto en la producción como en los actores de la gastronomía. La cocina sostenible es una cocina responsable, que mira más allá del restaurante y se preocupa por el medio ambiente, la cadena de valor y el comercio justo. Definitivamente, hoy en día las cocinas tienden a aligerar sus preparaciones porque se entiende que la salud debe estar íntimamente relacionada con la gastronomía. Atrás quedaron las preparaciones pesadas (cargadas de lácteos, grasas y carbohidratos) y hoy le cede el paso a una cocina más ligera, vegetal y saludable.
— La fusión en gastronomía es innovación … ¿sus preferencias?
— Fusión es una palabra que no uso mucho porque me parece ya un refrito. Desde que nosotros empezamos a cocinar estamos fusionando. La cocina se alimenta de muchas gastronomías. La cocina peruana es en sí una cocina fusión y muchas veces fusión se convierte en confusión. Rellenar una pasta con un guiso tradicional no es hacer fusión porque la fusión se sostiene en investigación.
Personalmente procuro conocer lo mejor que pueda la tradición y, a partir de eso, interpretar una cocina actualizada, moderna y que no se aparte de los sabores presentes en la memoria gustativa de los peruanos.
— ¿La comida popular tradicional figura en sus proposiciones de menú? ¿cómo?
— Hacer cocina en el Perú tiene que partir de las memorias personales, las vivencias y los recuerdos. En mi caso, tengo muchos recuerdos de sentarnos alrededor de la comida. La cocina que trato de hacer en este momento es una cocina con componentes de mis propias vivencias, muy relacionadas con mis recuerdos y de la forma que a mí me gusta comer. Mucho de eso tiene que ver con la tradición pero interpretada a mi manera.
— El pisco sour sin azúcar es cada vez más solicitado ¿Qué opina usted?
— En lo particular, no me gustan ni las comidas ni las bebidas cargadas en dulce ni que haya un elemento que pase por encima de los demás. Una coctelería dulce es una coctelería desbalanceada. Prefiero la coctelería endulzada por las propias frutas, no por jarabes de azúcar procesada. El azúcar en cantidades elevadas se usa muy a menudo para camuflar deficiencias en el producto o en la preparación.
— ¿Qué platos y especialidades de la cocina suiza le gustan más?
— Las especialidades de la cocina suiza las he probado en casa pero no conozco más allá del Schnitzel, la raclette y la fondue. Pero sí hemos comido especialidades del sur de Alemania, que es de donde proviene mi familia paterna.
