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Para realzar la celebración del 70 aniversario de las relaciones suizo-mexicanas visita Suiza el renombrado chef Juan Miguel Prada. En su visita a Suiza ofreció festivales gastronómicos en el Casino de Berna, en el Beau Rivage de Lausana. Finalmente lo hará en la famosa Escuela Hotelera de Lausana (EHL) estará desde hoy 28.09., hasta el 02.10.15. Esta entrevista exclusiva se completará con una próxima reseña.
PuntoLatino: Chiles y moles. ¿Cuáles para Suiza?
Chef Prada: Ambos, chiles frescos para las salsas frescas y moles acompañando chasse, pato y carnero.
— Entrevista al chef mexicano Juan Miguel Prada de visita en Suiza por el 70 aniversario de las relaciones diplomáticas suizo-mexicanos, por Luis Vélez Serrano de ©PuntoLatino —
— ¿Es la primera vez que está Usted visitando Suiza?
— Si, es la primera vez que visito este hermoso país.
— Usted ya mantenía relaciones con la prestigiosa escuela hotelera de Lausana. Platíquemos sobre esta relación, por favor.
— Yo tengo contacto con la Ecole Hotelière de Lausanne, desde hace 8 años, que son los que llevo de ser profesor titular en la Universidad CESSA de México, D.F. y para ciertas cosas estamos capacitados bajo ellos como es el tipo de enseñanza QLF.
— ¿Qué opina de los quesos suizos?
— Me gustan. Antes conocía muy pocos y obvio el Gruyère, Emmenthal y Neufchatel, pero mi primer día en Berna el chef Marco Soldera, me llevó al mercado de productores de Berna y degusté de varios tipos de quesos, siendo todos ellos muy de mi agrado como el queso Schneeflöcki, el Oue o el Tête de Moine.
— Chiles y moles. ¿Cuáles para Suiza?
— Ambos, chiles frescos para las salsas frescas y moles para acompañar la chasse, pato y carnero.
— La cocina mexicana es muy variada por sus especialidades regionales. ¿Qué platillos serían los más representativos de México para saborearlos en Europa y en Suiza?
— Siempre donde yo vaya o se presuma de una buena muestra gastronómica debe de haber mole poblano y si se puede un mole Oaxaqueño, como el coloradito o el de olla o un manchamanteles. Para los pescados una salsa de tomate estilo Veracruz o un adobo para hacerlo a la tumbada.
— Usted es considerado embajador gastronómico itinerante, ¿algunas anécdotas sobre reacciones del público? por ejemplo en Europa frente al picante …
— Las reacciones siempre suelen ser muy personales y en su mayoría de alegría, yo como embajador gastronómico pienso que la comida debe de saber a chile, no debe de picar mucho al menos que sea un chile muy picante como el habanero. Me gusta ver la cara de la gente cuando prueban el mole pues es como de confort, de calidez y de sorpresa pues tantos ingredientes bien nivelados dan una sensación deliciosa. Luego están los que quieren la comida muy picosa y quieren demostrar algo que el chile habanero se encarga de derrumbar y veo en sus caras el dolor y sufrimiento por el que pasan cuando se hacen los bravos.
— ¿Hasta dónde la raíz española influye en su cocina?
— La cocina mexicana tradicional sale de un mestizaje a sangre y misa, en donde los conventos se convierten en centros de actividades de intercambio y mestizaje culinario, por lo tanto la influencia es importante mas no definitiva.
— La cocina mexicana es, me parece, la primera cocina que ha logrado mezclar el chocolate con el picante (el mole). ¿Se sigue trabajando en esta línea?
— El chocolate se utiliza para salsa en América y esa tradición se llevó a Europa en donde en ciertos lugares las salsa para caza, son espesadas con chocolate, pero hay que recordar que no es el chocolate como el que se consume en Suiza, es cacao que lleva un proceso diferentes en donde se usan otros productos como canela, frutos secos, etc. y se usa muy poco o no se usa leche.
Entrevistado y entrevistador en el Grand Casino de Berna: «Sabores mexicanos»
— Uusted divide su tiempo en las prácticas gastronómicas y también en actividades académicas (CESSA). ¿Cuál le roba más pasión?
— Todo lo gastronómico me apasiona y son actividades complementarias, pues la cocina es un acto sumamente egoísta pues solo yo disfruto lo que como y solo yo disfruto el prepararlo, los demás pueden hacerlo también pero no me puedo poner en sus zapatos. Me gusta mucho lo que hago y quiero hacerlo todos los dias.
— ¡Gracias por la entrevista Chef Prada!
— ¡Gracias a Suiza y a los suizos por este viaje tan maravilloso!
Una muestra gastronómica mexicana luce también sus exquisitos tequilas y mezcales
→ Nota sobre «Sabores de México» en el Grand Casino de Berna, en el Hôtel Beau-Rivage de Lausana y en la Escuela Hotelera de Lausana. Ver nota …